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胡同深处的北京风味小吃（组图）
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发布时间：2006-06-20
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北京的小吃历来以品种多样味道独特而著称。这其中提起褡裢火烧，恐怕没有几个“老北京”不知道的。而北京最为著名的褡裢火烧，应当属位于北京前门外大街门框胡同里的瑞宾楼饭庄了。别小看这条不长的胡同，如今虽已破烂不堪，但瑞宾楼褡裢火烧的名气，却吸引着京城的不少好这一口儿的食客们纷至沓来。
褡裢火烧不仅历史悠久，而且风味独特，故一直是北京人爱吃的小吃之一。之所以被称为褡裢火烧，是因其制作成形后，酷似旧时人们腰带上的“褡裢”，故得此名。褡裢火烧是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。宜趁热食用。按老北京的理儿，吃褡裢火烧时要配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。虽说现在已不那么讲究了，但瑞宾楼饭庄的褡裢火烧制作却愈加精细。
说起褡裢火烧的历史，那还得追溯到清代光绪年间。1876年，从顺义来京的姚春宣夫妇在北京东安市场摆了一个做火烧的小食摊。姚氏夫妇做的火烧与众不同，他们用手工将猪肉切肥剁瘦成米粒状，加进姜葱末，用清水打馅搅拌至粘稠。然后用温水和成软面，擀成薄皮儿，里面装上拌好的馅，折成长条形，放在饼铛里用油煎。火烧煎得了，颜色金黄，咬一口外焦里嫩，味道鲜美可口。一来二去，小摊的生意越做越火。姚氏夫妇索性开起一家名叫瑞明楼的小店，专门经营褡裢火烧。但可惜传至第二代因经营不善倒闭了。
爆肚，您吃了么
说起这爆肚，不管你是北京人还是京外人，都听说过。描写爆肚最形象最有名得词句莫过于梁实秋先生在他的《雅舍谈吃》中谈到的：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。”这段文字生动的描写了爆肚的十三种吃法，恐怕现如今您再吃爆肚没有几家能够给你爆出这么全来的了。
有人说不吃爆肚的人不是北京人，吃爆肚的人不见得是地道北京人。只因新一代根本不在乎自己是哪儿的人，只要是好吃的，他们就会“呼朋引伴，蜂拥而上”，因此喜吃爆肚的人越来越多。当然老一辈对传统美食的热爱，也是任何一种美味不能替代的。
创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。水爆各色羊肚为老店一绝。“水爆”为烹饪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。
据目前爆肚冯第三代传人冯国明介绍，由于当时“在旗”的许多“贝勒爷”都曾在爆肚冯处吃过爆肚。各位的口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。
爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。
吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了
闲聊豆汁儿
北京的小吃叫得上名来得，不计其数，而最有北京特色得只有两种：豆汁儿和臭豆腐。而这当中得豆汁儿是只有纯正得北京人有福享受得。《北平风俗类征》介绍：“豆汁是北平特有的一种食品，别处的人既没有机会喝它，也没有胃口喝它。它的样子有点像豆浆，但颜色较豆浆稍青，而且豆浆是豆腐的前身，豆汁却是做绿豆粉条或粉团时剩下的一种液体经过发酵而成的。”正因为豆汁儿经发酵而成，有股子特殊的酸味，初次食用的人往往接受不了，故民间有种说法，“不喝豆汁儿，算不上地道的北京人”。
消逝的羊霜肠
这个羊霜肠是北京回民小吃的代表，将羊肠子内灌上血，用小火在汤锅里煮，另外一块作陪的还有羊脆骨、羊筋，具体的做法有点类似卤煮火烧。 可惜了。随着时间的消失，有好多好吃的都没有了，找也找不到了。其实人和事情也一样，随着时间的磨灭，都已经成为了过眼烟云，今天是平安夜，我在这里希望认识我的和我认识的人都快乐，都幸福。
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