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教你三道功夫炒好牛肉[图]
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发布时间：2006-06-20
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教你烹调牛肉
要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1~2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久
牛肉营养丰富，味道鲜美，许多人都爱吃，可是很多人却总是做不好牛肉菜肴，往往是又硬又韧难吃至极。因此，许多家庭煮妇都不愿意做牛肉菜肴，害怕炒出的牛肉菜会硬、韧难吃。其实你不必害怕，只要你掌握了烹饪牛肉的技巧，就能够炒出味鲜嫩滑的牛肉菜来，不信你试试。
只要你反复实践，注意掌握三个功夫，一定能炒出味美滑嫩的牛肉来，成为餐桌上家人的最爱。
第一道功夫：切
俗话说“横切牛肉直撕鸡”，就是指牛肉的肌纤维粗而且韧，切牛肉时必须用快刀依横断面作片状薄切。否则，炒出来的牛肉就会硬而韧嚼不烂，还会嵌到牙缝里去。
第二道功夫：腌
腌牛肉实际是调味和保质的过程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。
首先用白糖
●用糖目的用白糖不单是解决味道问题，而更重要的是用白糖腌上20分钟之后，使白糖分子渗入到牛肉里面去，让牛肉的肉质出现鲜嫩的变化。
●渗水搅拌腌过糖后，还要渗水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬。
而且糖分子渗入到牛肉里面后，一遇到水，它也会吸水而使肉片又稍微变涨起来。从而更减少了它的韧性和硬度。
●加香去膻再加入其他作料，比如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助于去膻。
其次加味料
其次是加盐和味精、酱料。有人在调味的同时，加进嫩肉素（木瓜蛋白酶），以使之松软，但是用了之后，就难保能有原汁原味了。也有人喜欢用小苏打，但它会破坏肉中的营养。所以，还是用盐和味精为好，再次是裹浆。
●投上述配料后，要立即拌匀、裹浆。裹浆，就是尽量使每块肉片的表面都沾上沾浆，以减少肉片与空气的接触并且间接受热，使肉中的养料少受损失并能保持肉质鲜嫩的原味。
●浆料有两种：一种是用生粉，在腌肉时渗出的组织液和渗水搅拌时加进去的水，正好与生粉调成浆，用来作裹浆料；另一种是用纯蛋白，加少许水打匀也行，不过效果不如生粉。
第三道功夫：炒
锅里放少许油烧热至100度左右，将裹了浆的肉片轻轻地分散投入到油中，不要翻动，放完后把火关小，让它慢火透热，待烧至将熟时，略开旺火把它全部翻过来，随即又再把火关小，继续烧热至熟透，把肉片搁置于锅边高处，趁热让肉片沾着的油尽量淌入锅里，弃油起锅即可。
话你知
牛肉的好处
●牛肉富含肌氨酸，对增长肌肉、增强力量特别有效。
●牛肉含维生素B6,可增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成。
●牛肉含肉毒碱，可支持脂肪新陈代谢。
●牛肉含钾和蛋白质，钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。
●牛肉是亚油酸的低脂肪来源，可有效对抗肌肉组织损伤及作为抗氧化剂保持肌肉块。
●牛肉含锌、镁，有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。
●牛肉含铁，是造血必需的矿物质。
●牛肉含丙胺酸，可从蛋白质中产生糖分。把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。
●牛肉含维生素B12,能促进支链氨基酸的新陈代谢，从而供给身体进行高强度训练所需的能量。
●牛肉的食用多样化，牛肉后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和口感上都不同。
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