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重庆菜肴行走江湖满城鲜香(组图)
文章来源: 文章作者: 发布时间:2006-06-20 字体: [ ]
多年前,味道独特的江湖菜,占了重庆餐饮半壁江山。当时我们认为,重庆菜品只有麻辣这一特色。随后,擅长菜品创新的重庆人,又把传统川菜演变为新派川菜、渝派川菜等,并随着企业的不断扩张,推广至全国。 以下向大家呈现的菜品,是曾让我们口水横流的美味佳肴。
  
  
  
   ☆来凤鱼
  
  
  
   美味始源:来凤鱼出自璧山县来凤镇,此镇位于公路旁边,专门做来往司机的生意。上世纪80年代,不知哪家店发明了一道“来凤鱼”。
  
  
  
   来凤鱼采用活鱼现点现杀,麻辣鲜香,连汤带鱼一大盆,大受司机欢迎。很快传到了城里,听说来凤鱼味道巴适,城里人峰拥而来,一时间来凤镇车水马龙,常常塞车数里,一场江湖饮食革命由此拉开帷幕。
  
  
  
   ☆江津酸菜鱼
  
  
  
   美味始源:出自重庆江津津福镇朱二哥的路边食店,于1988年开始风行。
  
  
  
   重庆人好用老坛酸菜做菜,而将这一美味发挥到最具代表性的,莫过江津的酸菜鱼。
  
  
  
   此鱼最大的特点,是鱼选用刚从河中打捞上来的草鱼,不仅新鲜,且鱼肉十分鲜嫩。鱼煮好后,被盛在铁盆中,覆盖在酸汤上那一层厚厚的酸菜、青花椒、泡姜泡海椒,裹着一股清新的酸辣味浸入心肺,只是看一眼就让人垂涎欲滴。尤其值得一提的是酸菜鱼选用的酸菜,全是自家酿制的老坛酸菜,不仅酸味十足,还酸中带点回甜。由于和泡姜泡海椒一起侵泡,这酸菜还略带辣味☆歌乐山辣子鸡
  
  
  
   美味始源:出自沙坪坝区歌乐山镇,最早由一个叫林中乐的路边店推出,1990年开始风行。该店位于重庆市的森林公园歌乐山,靠近著名的蒋介石在重庆的官坻--林园,游客加食客形成了辣子鸡一条街。
  
  
  
   吃辣子鸡最大的乐趣,就是在一大盆红艳艳的辣椒里,搜寻黄豆大的爆脆鸡丁。那麻辣干香的滋味,实在让人不忍放箸。
  
  
  
   做辣子鸡很有些讲究,首先,一定要用大量的干辣椒和花椒,保证做好后辣椒把鸡全部盖住。再有就是鸡肉要剁得小,入味才深。正宗的辣子鸡,一定要鸡肉外干内嫩,麻辣强劲。
  
  
  
  

  
  
  
   ☆毛血旺
  
  
  
   美味始源:磁器口古镇,一个当街卖杂碎汤的小摊。
  
  
  
   小贩姓毛,他用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特别好。一个偶然机会,在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜,遂取名毛血旺。
  
  
  
   如今,毛血旺中一般添加的是鸭血、毛肚、鸭肠、鳝鱼、豆芽等,讲究将生血旺现烫现吃。看着满满一大盆红红的血旺,不禁食欲大增,狂吃,被辣得不行。
  
  
  
  

  
  
  
   ☆啤酒鸭
  
  
  
   美味始源:南岸区7公里的一个路边食店,1992年开始风行,据说,该店最火爆的时候一天要用几千只鸭子。
  
  
  
   啤酒鸭是用一瓶啤酒炖一只鸭子,比较鲜辣可口。
  
  
  
   啤酒鸭是一道风味特别的菜,做的时候一定先要将鸭块炒出油,再加姜片、八角、桂皮、丁香、蒜头等香料,最后用小火焖。当鸭肉和啤酒煮在一起后,鸭肉味道可变得更浓厚,也更有丰腴感。但汤汁不会像用白酒或花雕那样明显有酒味,易被大众接受。
  
  
  
  

  
  
  
   ☆泉水鸡
  
  
  
   美味始源:“山城花冠”的南山,1993年开始风行。
  
  
  
   泉水鸡采用活鸡快杀,然后急火猛烧,从杀鸡到成菜不能超过5分钟。泉水鸡要用当地乌皮鸡和泡姜泡椒同炒,加上大葱、花椒等调料,取当地山泉水,烩、煨、炖。实际上“泉水鸡”只是个名称,真来区别的话,做过后,没有什么水的,只能占10%的水,其余的都是油,兑上水的目的是使鸡鲜嫩。
  
  
  
   泉水鸡以麻、辣、鲜、烫、嫩为特色。独特的风味,被食客们一传十、十传百,食客越来越多,做“泉水鸡”的店也多了起来,逐渐形成了一条街,还会定期举办泉水鸡节。近几年,泉水鸡一条街上的店纷纷改成了农家乐式的。现在,受游客欢迎的也不仅仅是“泉水鸡”这一道菜,而是由“泉水鸡”带起来的一系列农家菜。☆火锅鱼
  
  
  
   美味始源:重庆市江北区两路镇,1996年开始风行。
  
  
  
   吃火锅鱼,感觉特别生猛。鱼要用10斤左右快要流油的肥鱼,片成巴掌大的片。随即,将一个缸似的大铁锅烧得飞红。成菜后用大脚盆端上来,红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆端着啤酒瓶捞鱼。吃完鱼再煮点青菜、豆腐之类,特别干脆利落。
  
  
  
   火锅鱼流传开之后,很多城市的食肆仿做,但这些食肆的厨房,没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的烧火,再说食客也不方便吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼。美其名曰水煮鱼。
  
  
  
  

  
  
  
   ☆香辣蟹
  
  
  
   美味始源:香辣蟹还是属于阳春白雪似的东西,应该是重庆的饭馆发明的,因为江湖菜馆一般不涉及到螃蟹这样高档的东西,1996年开始风行。
  
  
  
   香辣蟹要用新鲜蟹大火炒3—5分钟。香辣蟹深得川菜的风骨,端上桌来的香辣蟹红黄相间,饱满的色泽中透出诱人的鲜亮。尝一口,浓郁的蟹香直透五脏,还带有一种掩不住的原始野味。吃完香辣蟹,用剩余的油煸炒牛蛙及各种蔬菜,再将余料下锅同炒,特别入味。
  
  
  
   为保证香辣蟹在香辣中又具有蟹的独特鲜甜味,要选上等大海蟹,把螃蟹的寒性,川辣椒的热性,一阴一阳有机地结合起来,辣而不燥,香盈扑鼻。
  
  
  
  

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